Commander a manger au Maroc : le guide complet en Darija

La cuisine marocaine est un de ces sujets dont les gens ne se lassent pas après une visite. Ils ont raison. Mais personne ne vous prévient que la commander necessite son propre vocabulaire, et montrer du doigt ne fonctionne que pendant un temps. Le menu est parfois en arabe ou en français. Le serveur peut débiter les options en Darija rapide. Et la meilleure nourriture au Maroc n'est pas dans les restaurants, c'est dans les stands de rue, les gargotes de la médina et les maisons familiales ou personne ne parle anglais.

Ce guide couvre chaque mot de nourriture et chaque phrase de restaurant dont vous aurez besoin, de votre premier thé a la menthe a votre dixième tajine. Le tout en Darija, telle qu'on la parle a Marrakech, Casablanca et dans tout le Maroc.

Les boissons

Vous allez boire plus de thé a la menthe que vous ne l'imaginiez. Il arrive après les repas, pendant les réunions, quand vous visitez quelqu'un, quand vous attendez quoi que ce soit. Le refuser est impoli (voir notre guide des règles culturelles).

Darija	Arabe	Ce que c'est
atay	أتاي	Thé a la menthe. La boisson nationale. Généralement très sucre.
9hwa	قهوة	Café. Souvent de type espresso.
noss noss	-	Moitie café, moitie lait. Votre future addiction.
7lib	حليب	Lait.
ma	ما	Eau. "Ma skhoun" = eau chaude.
skkar	سكار	Sucre. Les Marocains en mettent beaucoup.
3assir	عصير	Jus. Presse frais partout.
3assir limo	-	Citronnade. Souvent a l'eau de fleur d'oranger.
3assir brtqal	-	Jus d'orange. 4 dirhams a chaque coin de rue en saison.

A propos de la commande de thé : le thé a la menthe marocain est traditionnellement verse de haut pour créer de la mousse. Si vous le voulez moins sucre, dites "bla skkar" (sans sucre) ou "shwiya dyal skkar" (un peu de sucre). La plupart des cafés vous regarderont bizarrement, le défaut est très sucre, mais ils s'adapteront. Pour les détails sur le café, voir notre guide café.

Les incontournables

Ce sont les ingrédients et plats que vous rencontrerez quotidiennement. La cuisine marocaine repose sur un nombre étonnamment restreint d'ingrediants de base, combines de façons infiniment créatives.

Darija	Arabe	Ce que c'est
khobz	خبز	Pain. Miches rondes. On en mange avec tout.
kskso	كسكس	Couscous. Tradition du vendredi. A ne pas manquer.
msemmen	مسمن	Crepe feuilletée marocaine. Incontournable du petit-dejeuner.
7rira	حريرة	Soupe harira. Tomate, lentilles, pois chiches. Le classique du Ramadan.
l7m	لحم	Viande (généralement agneau ou boeuf).
djaj	دجاج	Poulet.
7out	حوت	Poisson.
bid	بيض	Oeufs.
khdra	خضرا	Légumes.
fakya	فاكية	Fruits.

Les plats emblématiques

Le Maroc a une poignée de plats signatures que vous verrez partout. Connaître leurs noms en Darija vous permet de commander avec assurance au lieu de montrer l'assiette du voisin.

Darija	Ce que c'est
tajin	Tajine. Ragoût lentement cuit dans un cône en terre. Le poulet au citron confit (tajin djaj b l-7amd msayer) est le classique.
tanjia	Spécialité de Marrakech. Viande lentement cuite dans une jarre en terre, traditionnellement envoyée au four du hammam.
pastilla	Pate feuilletée avec pigeon ou poulet, amandes et cannelle. Collision sucree-salee.
rfissa	Msemmen effilochée avec lentilles et poulet. Plat de réconfort pour les nouvelles mamans et les jours froids.
mrouzia	Tajine d'agneau sucre avec raisins secs, amandes et miel. Spécialité de l'Aid.
méchoui	Agneau entier lentement rôti. On arrache la viande avec les mains. Plat de fete et de mariage.
brochettes	Brochettes de viande grillées. A chaque coin de rue. Généralement agneau ou kefta (viande hachée).
kefta	Viande hachée assaisonnée. Utilisée dans les tajines, brochettes et sandwiches.
bissara	Soupe épaisse de fèves. Petit-dejeuner de rue dans le nord du Maroc. Pas cher, nourrissant, délicieux.

Le tajine n'est pas un plat, c'est un ustensile de cuisson. La nourriture cuite dedans s'appelle aussi tajine. Donc "tajin djaj" est un tajine de poulet, "tajin l7m b l-br9o9" est un tajine d'agneau aux pruneaux, et "tajin 7out" est un tajine de poisson. Une fois que vous connaissez le mot de base, vous pouvez décoder n'importe quel tajine au menu en reconnaissant les ingrédients.

Les épices (parce que c'est le Maroc)

La cuisine marocaine vit et meurt par ses épices. Si vous achetez au souk (voir notre guide du marchandage), connaître les noms des épices vous vaudra le respect et de meilleurs prix.

Darija	Français
kemmoun	Cumin. La base de l'assaisonnement marocain.
skinjbir	Gingembre. Utilise dans les tajines et le thé.
felfl 7emra	Paprika. Le rouge.
kharkum	Curcuma. Donne aux tajines leur couleur dorée.
9erfa	Cannelle. Dans la pastilla, les desserts et certains tajines.
ras l-7anout	Tête de la boutique. Le mélange d'épices signature, chaque vendeur a sa propre recette.
ml7	Sel.
zit	Huile (d'olive, généralement).
zbda	Beurre. Utilise généreusement.
7amd msayer	Citron confit. L'ingrédient secret de la moitie de la cuisine marocaine.

Le vocabulaire de la street food

Certains des meilleurs repas au Maroc se prennent debout a un comptoir ou assis sur un tabouret en plastique dans une ruelle de la médina. La street food est pas chere (5-20 dirhams pour un repas complet), fraîche et partout.

Darija	Ce que vous aurez
sandwich	Une baguette farcie de tout. Kefta, thon, oeuf, frites, parfois tout a la fois.
bocadillo	Même chose que sandwich. Mot d'origine espagnole, utilise dans le nord du Maroc.
makouda	Boulettes de pomme de terre frites. Croustillantes dehors, fondantes dedans. Toujours dans les sandwiches.
shwarma	Viande rôtisserie en pain plat. La version marocaine a de la harissa.
sfenj	Beignets marocains. Rondelles de pate frite vendues a la pièce. Petit-dejeuner ou goûter.
7rir	Soupe d'escargots. Vendue depuis des marmites fumantes a Jemaa el-Fna. Un goût qui s'acquiert.

Pour commander de la street food, la formule est simple : "3afak, wahd [article]" (s'il te plaît, un [article]). "3afak, jouj brochettes" (s'il te plaît, deux brochettes). "Zid shwiya dyal harissa" (ajoute un peu de harissa). "Bla basla" (sans oignon). C'est toute la grammaire de la commande de street food.

Le dialogue complet au restaurant

Voici comment se deroule une interaction typique au restaurant, de l'arrivée a l'addition.

Phrases au restaurant

Au-dela du dialogue, ces phrases couvrent la plupart des situations que vous rencontrerez en mangeant dehors.

Dites ceci	Ça veut dire
bsh7al hada?	Combien ça coûte ?
bghit wahd atay	Je veux un thé.
bghit wahd 9hwa noss noss	Je veux un café moitie-moitie.
ash kayn lyum?	Qu'est-ce qu'il y a aujourd'hui ?
ash katnshu?	Que recommandez-vous ?
bla l7m	Sans viande. (Pour les végétariens.)
bnin!	Délicieux ! (Dites-le et le cuisinier vous adorera.)
bss7a u ra7a	Bon appétit. A dire aux autres qui mangent.
allah y3tik ss7a	Que Dieu vous donne la santé. Le compliment ultime au chef.
l7sab 3afak	L'addition, s'il vous plaît.
khulli l-ba9i	Gardez la monnaie. La phrase standard pour le pourboire.

Les règles a table que personne ne vous dit

Mangez avec la main droite. Si vous mangez dans un plat partage (traditionnel pour le tajine et le couscous), utilisez uniquement la main droite. La main gauche est considérée comme impure. Utilisez le pain comme cuillère, c'est fait pour ça.

Mangez de votre cote du plat. Quand vous partagez un tajine, mangez dans la zone directement devant vous. L'hôte poussera les meilleurs morceaux de viande vers vous, c'est un geste de générosité. Acceptez-le.

Dites "bismillah" avant de manger. Même si vous n'êtes pas musulman, dire "bismillah" (au nom de Dieu) avant un repas est apprecie. Après avoir termine, dites "l7emdolillah" (louange a Dieu). Ces deux phrases encadrent chaque repas marocain.

Ne refusez jamais de la nourriture offerte. Si un Marocain vous invite a manger, vous mangez. "La shukran, ana shbe3t" (non merci, je suis rassasie) est acceptable après avoir mange quelque chose, mais refuser entièrement est une insulte.

Le couscous du vendredi : la tradition a connaître

Le vendredi, beaucoup de restaurants ne servent que du couscous. N'essayez pas de lutter. "Kskso dyal jemm3a" (le couscous du vendredi) est un rituel partage a travers tout le Maroc. Les familles se rassemblent autour d'un immense plat. Le couscous est cuit a la vapeur, empile avec des légumes et de la viande, et servi avec un bol de bouillon (l-mraq) a cote.

Si une famille marocaine vous invite a sa table pour le couscous du vendredi, dites oui immédiatement. Vous serez assis par terre ou a une table basse, mangerez dans un plat partage, et quelqu'un n'arrêtera pas de pousser les meilleurs morceaux d'agneau vers vous. Quand vous êtes rassasie, mettez la main sur votre poitrine et dites "shbe3t, baraka llahu fik" (je suis rassasie, que Dieu vous bénisse). Ils insisteront pour que vous mangiez encore. Mangez encore un peu. C'est la danse.

Le pourboire au restaurant

Le pourboire au Maroc n'est pas une affaire de pourcentage comme aux Etats-Unis. C'est plus souple. Dans un restaurant de base ou votre repas coûte 30-50 dirhams, laisser 5-10 dirhams est apprecie. Dans un endroit plus chic, 10-15% est généreux. Les vendeurs de street food n'attendent pas de pourboire, mais arrondir est apprecie, si votre sandwich coûte 17 dirhams, donnez 20 et dites "khulli l-ba9i" (gardez la monnaie). La phrase clé est simple et s'utilise constamment.

Pour les serveurs de café qui vous servent thé ou café, 2-5 dirhams sur la table en partant est le standard. Ils se souviennent des habitues qui laissent un pourboire. Si vous restez dans une ville un moment et trouvez un café que vous aimez, laisser un pourboire régulier signifie que votre commande arrive plus vite, votre table est toujours prete, et vous pourriez avoir un verre de thé offert.

Les restrictions alimentaires en Darija

Le Maroc est gerable si vous connaissez les bonnes phrases. Les végétariens trouveront des options partout, les Marocains mangent beaucoup de légumes, haricots et lentilles, mais il faut être explicite.

Darija	Ce que vous communiquez
ma kanakulsh l7m	Je ne mange pas de viande.
bla djaj, bla l7m	Sans poulet, sans viande.
ghir khdra	Juste des légumes.
3endi l-7assasiya l-gluten	J'ai une allergie au gluten.
bla 7lib	Sans lait/produits laitiers.

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